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2015/11/7 11:24:11      点击:

 果酒果醋加工生产线

次要研讨开辟取办事:果品加工工艺技术研究取开辟;果酒、果醋加工工场计划。  次要开辟产品目录:各色生果饮料、果酒、果醋、莲子乳、板栗乳、复合果蔬饮料、稀释果蔬汁、果酱、果脯、凉果、果干、果蔬脆片、生果泥、生果粉等。  

(一)果酒生产技术   果酒出产次要包罗传统发酵法、浸泡法、发酵取浸泡分离法。  传统发酵办法是指果浆或果汁经天然酵母或野生培育酵母,正在必定条件下,直至糖分耗尽,发酵天然停止的办法。普通因为含汁多的生果如:葡萄、苹果、梨、猕猴桃等都可接纳此发酵法。这种方法有上面几个特性:(1)发酵法是酿制干型果酒独一的有用办法,(2)发酵竣事以后,残留糖分很低,每升原酒含糖分正在4克以下,便于本酒储藏和管理;(3)本酒成熟快,口胃醇和饱满,后味绵长,酒香精美,(4)发酵全过程果工夫较少,原酒中无糖分,浸出物比力丰厚,(5)果实香气浓厚,工艺比力庞大。  浸泡法是跟着酒精产业的成长,而呈现的稀释酒精浸泡果实的办法。—般含汁比力少的生果,如:山查、酸枣、红枣、戈力等比较相宜接纳此办法。浸泡法的特性是:(1)操纵烦琐;(2)可以连结生果的奇怪香气;(3)光彩较好,(4)本钱低,(5)因为酒度较高,储存中不容易蒙受生物侵袭,(6)可以加快部份物资身分的消融,淘汰果胶物资的消融,稳定性较好,可是常常呈现滋味短醇和饱满及酒精刺舌感。   发酵取浸泡分离法普通是是接纳发酵工艺制取本酒,同时采纳浸泡制取本酒,然后当即将两种原酒合二为一,分离在一起,正在室温15~16℃,举行储存。也能够采纳辨别储存必定工夫,然后,根据配酒必要姑且按比例混淆。总之,这类措施分身了浸泡法和传统发酵法的长处,又能够避开两者的不敷,根据产物特性,可随时调剂某种本酒用量。这类分离办法,得当建造果喷鼻、酒香两者兼备,身分适中的苦型,半甜型及半干型的果酒。   别的接纳果实先浸泡,制取浸泡本酒后,正在果渣中兑入糖水,接进野生培育的酵母举行发酵,制取发酵本酒,二种原酒举行归并。这种方法的特性是果香好,发酵宁静,安稳,

次要适合于含汁量少的果品加工,能够建造苦型、半甜型果酒。  也可将果实先经发酵,放出本酒以后,将皮渣再用浸泡法制与浸泡本酒,二种原酒举行归并。这种方法的特性是质料利用率下,得当建造含糖或不含糖的果酒。  

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(两)操纵生果酿制果醋   生果含糖量较高,营养丰厚,风味好,是酿制食醋的抱负质料,生果酿醋和食粮酿醋比拟有其共同的优越性。  1、节粮   酿造业成长的标的目的之一是以果代粮,今朝出产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、番薯等,操纵生果为质料取代食粮酿制果醋可节省食粮。  2、能充分利用生果资本  果醋酿造对质料要求较粗放,质量好的好的,乃至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等都可,是以酿制果醋能充分利用生果资本,淘汰华侈,变废为宝,利国利民。别的果醋出产借可开辟野生生果资本,我国良多地域存在着野生果实资本,野生果实多数发展正在深山密林中或田野沙丘上,完整是天然发展没有任何净化,所露维生素出格丰厚,如加以采集酿制果醋,不但能充分利用野生资本,增添农民收入,并且借可生产出绿色保健果醋。  3、果醋的风味好   生果中含有的果酸是不挥发性有机酸,风味精良,果酸进入果醋改动了果醋中不
    挥发酸和挥发酸(次要是醋酸)的比例,使食醋的刺激酸味削弱,酸味变得温和,进步了果醋的口感质量。生果的芬芳身分正在果醋生产过程中虽有所丧失,但皆或多或少天进入食醋一部分,使食醋具有了生果的芬芳。是以果醋和粮醋比拟酸味温和,兼有食醋和生果的芬芳,其风味较着优于粮醋。  工艺技术计划(以枣醋为例)   陈枣含糖达20~36%,干枣含糖量55~80%,此中含有很多果糖,葡萄糖,正在酵母菌和醋酸菌的感化下,前后颠末酒精发酵和醋酸发酵,便可变成新型调味品——红枣醋。   1、固体发酵法  工艺流程   质料挑选→洗濯→破裂→酒精发酵→醋酸发酵→制成醋胚→淋醋→配制→装瓶→消毒→冷却→抽检→废品入库  2、液体发酵法  工艺流程   质料挑选→洗濯→破裂→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→过滤→配制→废品  ↑ ↑   酵母液 醋酸菌液   液态深层发酵造醋工艺正在产物风味及光彩上取传统工艺比拟,借存在一些差异,投资及电耗也较大,这些皆有待进一步改良进步。但液态深层发酵造醋工艺发酵周期短、装备有用利用率下,本钱相对低一些。  鉴于上述缘故原由,能够接纳液体发酵取固体发酵相结合的办法。生产能力与固体发酵占1/3,液体发酵占2/3比力得当。 

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 (三)果醋饮料   跟着食品科学的成长和人民生活水平的进步,食醋的营养保健功效愈来愈为人们所熟悉。是以开辟醋酸饮料,远景非常广漠。用于饮料的果醋和粮醋比拟,其营养价值下且风味较着优于粮醋,故果醋是出产醋酸饮料的最好挑选质料。  生果普通含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰厚的水溶性维生素等营养成分。果醋饮料不单具有普通食醋的保健功效:排除疲惫、消弭肌肉痛苦悲伤、低落血压、合成血胆固醇、防备动脉硬化和心血管病的产生、促进食欲、增进消化、庇护皮肤等感化,并且借兼有响应生果的保健功效,良多生果对人体具有心理保健功效。如:  山查,降血压、改进心脏紧缩力和操纵氧气功效、低落体内脂肪酸和聚积的乳酸,具有健美、消弭疲惫的感化。   苹果,治脾虚火衰、补中益气、润肺、悦心,生津开胃。  梨,生津润燥、清热化痰、止咳等成果。   大枣,沉着感化、败坏筋骨、滋补神经、利心脏、改进健壮体质。  果醋饮料是正在果醋出产的基础上,颠末进一步加工而获得的具有必定保健功效的饮料。根据具体情况能够接纳差别的生产工艺,普通为传统发酵型,先将生果局部颠末发酵转化为果醋,然后再颠末配制、调剂口胃获得醋酸饮料。也可采用部份发酵型举行出产,正在提取果汁当前,将果渣充分利用起来,举行醋酸发酵出产果醋饮料。 

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